La récolte
Chez nos producteurs
Cueillir le cacao est un travail qui demande une grande précision.
Les fruits ne doivent être ni trop mûrs, ni trop verts. Le point de maturation parfait exercera une grande influence sur l’étape suivante : la fermentation. Cette étape est totalement manuelle et le respect de l’arbre et des fruits est une priorité.
La fermentation
Chez nos producteurs
Après le décabossage du cacao, les fèves enveloppées de mucilage sont rapidement envoyées dans des bacs pour passer le processus de fermentation qui durera une moyenne d’une semaine.
Chaque variété de cacao demande un temps de fermentation, le suivi doit donc être minutieux car c’est à ce moment où les premiers arômes du chocolat commencent à se former.
Le séchage
Chez nos producteurs
L’humidité c’est l’un des pires ennemis du chocolat. Le séchage reste donc une étape importante, car le taux d’humidité ne doit pas dépasser les 7%.
Les fèves mal séchées font du mauvais chocolat.
Sélectionner
Dans notre manufacture
Toutes nos fèves sont issues de plantations de cacao durable et responsable.
Nous sélectionnons et nous testons de nombreux échantillons de fèves de cacao sur des critères de qualité et de goût pour obtenir les meilleurs résultats.
Cette sélection rigoureuse nous permet de proposer des chocolats d’exception, gourmand et respectueux de nos valeurs.
Trier
Dans notre manufacture
Nous trions nos fèves à la main pour éliminer celles qui sont cassées, plates ou tout simplement trop petites pour être utilisées. C’est une étape essentielle car la moindre impureté pourrait venir modifier le goût de notre chocolat.
Torréfaction
Dans notre manufacture
A l’image d’un torréfacteur de café, nous chauffons nos fèves dans un torréfacteur, plus ou moins longtemps, plus ou moins fort en fonction de ses origines.
Cette étape est essentielle à notre processus de fabrication car c’est à ce moment-là que nous allons donner le goût recherché à notre chocolat.
A chaque nouvelle origine, nous testons et adaptons notre torréfaction afin de faire ressortir toutes les qualités gustatives et les arômes de chacune d’entre elles.
Concassage
Dans notre manufacture
Nous séparons à l’aide d’un concasseur l’écorce de la fève brute pour obtenir du grué de cacao.
Ce grué de cacao servira à la fabrication de notre chocolat alors que l’écorce sera utilisée comme base pour nos emballages éco-responsable.
Broyage et conchage
Dans notre manufacture
Notre grué de cacao est alors broyé dans un mélangeur avec des billes en inox ou dans une meule de pierre dans laquelle nous ajoutons le sucre et le beurre de cacao.
Cette étape de conchage dure au minimum 36 heures.
Le temps pour notre chocolat de devenir lisse, onctueux et soyeux. A la fin de cette étape, nous obtenons une pâte lisse, appelée chocolat.
Tempérage
Dans notre manufacture
Notre chocolat est presque prêt.
Avant de pouvoir le mouler nous amenons notre chocolat à suivre une courbe de température stricte et différente en fonction des chocolats et origines.
Cette dernière étape permet d’obtenir un chocolat fondant, croquant et brillant.
